Hương vị bản sắc xứ Thanh - Nem chua

Người Thanh Hóa thường làm nem chua vào các dịp lễ tết, cưới hỏi hoặc các ngày hội đặc biệt trong năm khi trước kia, chủ yếu tự phục vụ là chính. Đến những năm 70 của thế kỷ 20, nghề làm nem chua dần hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa để phục vụ nhu cầu của người dân trong và ngoài tỉnh. Các cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh nem chua mở ra nhiều hơn, có thể kể đến các thương hiệu nổi tiếng như: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…

>> Xem thêm: Há cảo - ẩm thực Trung Hoa

Dọc Quốc lộ 1A vào cửa ngõ Thanh Hóa, du khách khi dừng lại ven đường, tại các trạm dừng chân Bỉm Sơn, cầu Tào Xuyên, Hàm Rồng, nhà ga hay bến xe... đều dễ dàng mua được những chiếc nem chua xinh xắn làm quà. Người dân Thanh Hóa khắp mọi miền đất nước, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc làm quà biếu.

Nem chua

Nem chua có nhiều loại: Nem dài, nem vuông, nem cối, nem thính, nem nướng...Tùy nhu cầu sử dụng mà làm ra. Nem chua chỉ có các nguyên liệu đơn giản là bì lợn thái chỉ, thịt mông nạc, thính gạo, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ cùng với các gia vị truyền thống đặc trưng, để tạo ra một chiếc nem chua ngon có hương vị truyền thống đúng điệu cần phải có bí quyết gia truyền riêng.

>> Xem thêm: Khoai tây chiên - món ăn quen thuộc

Thịt lợn được chọn làm nem phải là thịt mông nạc, được lọc rất kỹ để không bị dính mỡ, gân, đem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn hoặc xay nhuyễn. Bì lợn dùng làm nem là loại bì chủ yếu ở phần lưng và hông con lợn để đảm bảo độ dày, dai và giòn. Khi mua về sẽ được cạo sạch lông, luộc chín, lọc bỏ hết mỡ, thái chỉ nhỏ hoặc bỏ vào máy chuyên dụng để tuốt như miến sợi. Sau đó, trộn bì với thịt nạc, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính.

Đặc sản xứ Thanh

Thính là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem. Thính được làm từ gạo rang chín vàng xay nhỏ có mùi thơm rất hấp dẫn. Gạo loại nào và tra thính tỉ lệ nhiều hay ít, sớm hay muộn là bí quyết riêng của từng nhà nem. Sau khi tra thính phải nhanh tay gói nem để đảm bảo độ tươi và kết dính của nguyên liệu.

Khâu gói nem là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ của nghệ nhân. Lá chuối tươi rửa sạch, lau khô, đem tước bỏ phần dọc lá, tùy loại nem để xé lá, lá nhỏ bên trong, lá to bên ngoài. Khi gói, lót một lớp túi ni lông mỏng lên trên rồi mới cho nguyên liệu chính vào giữa. Tỏi, ớt thái lát dài, lá đinh lăng, bạc hà hoặc ổi được ép vào khối thịt rất khéo và đẹp mắt. Các lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị thơm ngon của món ăn được lưu giữ lâu lơn.

Quá trình “chín” của trái nem tùy thuộc vào thời tiết, mùa hè thì độ một ngày đêm, mùa đông thì khoảng 2 đến 3 ngày nem mới lên men và đem ra dùng được. Khi nem “chín”, người dùng bóc từng lớp lá bên ngoài là đã có thể cảm nhận rõ mùi thơm chua dịu đặc trưng đầy hấp dẫn của món ăn.

Nem chua Thanh Hóa không cần nấu, xào hay luộc mà chỉ đơn giản là món ăn vặt, ăn nhanh hấp dẫn rất thích hợp trong các tiệc bia, các bữa cơm gia đình, các buổi tiệc, đám cưới, liên hoan... Nhìn chung trong tất cả các buổi họp mặt liên quan đến hạnh phúc và liên hoan đều không thể thiếu sự góp mặt của món đặc sản này. Riêng ở Thanh Hóa người dân trong các bữa ăn hàng ngày cũng như các dịp họp mặt chiếc nem chua hiện diện như là một sợi dây tình cảm gắn kết mỗi người lại gần nhau hơn mà ở đó có niềm tự hào, khát vọng vươn lên cũng như tinh thần chia sẻ cảm thông cho nhau để giúp đỡ nhau ngày càng hoàn thiện và phát triển hơn.

Nem chua xứ Thanh thường được người ăn thưởng thức và chấm cùng tương ớt cay. Trong thịt heo có vị ngọt cùng quyện hòa với vị chua thanh nhẹ, vị cay của ớt tỏi, thơm bùi và sần sật dai dai của bì làm say đắm lòng người, chẳng dễ gì mà quên được.

Không chỉ là sản vật để những người con xa quê nhớ về, nem chua còn là món quà thết khách đầy mời gọi của quê hương Thanh Hóa, góp phần làm phong phú kho tàng ẩm thực dân tộc Việt.