Công thức món ngon cho pate gan hoàn hảo

Trong khi có một chỗ cho một nhà vệ sinh đầy đủ các món ăn vặt trong cuộc sống của tôi: bánh mứt xào chu đáo, cá thu hun khói, thậm chí một số đậu chickpea cay ngon, không có gì có thể giữ một ngọn nến cho một phiên bản gan gia vị giàu có để sang trọng. Nó đủ sang trọng để làm bữa ăn lễ hội của bạn (và có thể được thực hiện vài ngày trước) nhưng dễ dàng để ném cùng nhau cho bữa trưa quanh năm. Tôi có đề cập đến nó cũng dễ nguy hiểm không?
 

Thịt
 

Raymond Blanc là đầu bếp duy nhất ngâm gan trước khi sử dụng: trong công thức nấu ăn parfait của gà trong cuốn Foolproof French Cookery, anh ta nhúng chúng vào hỗn hợp sữa và nước muối trong sáu giờ. Đây là thói quen phổ biến với gan lợn và lợn vì nó làm dịu hương vị kim loại hơi đắng, nhưng tôi nghĩ nó phản tác dụng đối với món thịt gia cầm có hương vị nhẹ nhàng hơn đối với việc xử lý này.
 

>>>Xem thêm: Nem chua hương vị bản sắc xứ Thanh
 

Giống như Constance Spry, người chịu trách nhiệm về công thức bánh kẹo thứ hai mà tôi thử, anh ta thêm gan vào thịt xay của mình. Paul Merrony, đầu bếp của phòng Giaconda nhỏ bé, đã đóng góp một công thức cho một nhà kho gan vịt xốp đến Simon Hopkinson và cuốn sách nấu ăn retro của Lindsey Bareham, những năm ăn tôm hùm, hứa hẹn đủ cho tôi thích nghi với gà. Nó liên quan đến việc săn trộm gan trước khi thuần túy, cũng như thịt gà gà theo phong cách Do Thái mà tôi tìm thấy trong tạp chí Saveur, mặc dù có trong kho chứ không phải nước muối.
 

Pate gan ngon đẹp mắt
 

Tất cả bốn dường như thiếu meatiness savory của các công thức nấu ăn khác tôi cố gắng, mà saute gan trong bơ nóng đầu tiên. Quá trình nâu ban đầu dường như cũng quan trọng ở đây vì nó sẽ là một món hầm hoặc nướng - nó làm tăng thêm hương vị. Nếu họ bị cắt tỉa, tôi không nghĩ rằng bạn cần phải chiên chúng trong năm phút như Delia cho thấy, mặc dù: họ vẫn nên hơi hồng ở giữa.

Spry kết hợp gan với thịt xông khói xắt nhỏ, mặc dù đó là một sự kết hợp hương vị đã thử và thử nghiệm, không hoạt động trong một chiếc tã: thịt muối chỉ cần qua. Có lẽ nó sẽ tốt hơn với một gan mạnh hơn hương vị: cô ấy không xác định bất kỳ loại đặc biệt trong công thức của cô.
 

Chất béo
 

Công thức nấu ăn của Paul Merrony gan gà
 

Mặc dù tôi đã cố gắng để thử công thức nấu ăn parfait gan nóng của Alain Chapel như trong Cuộc sống trong bếp của Michel Roux Jr, tôi quyết định miễn cưỡng rằng một món ăn được phục vụ ấm áp và biến thành một miếng bánh được trang trí với một cái móng của tôm càng xanh Tinh thần của những gì tôi đang cố gắng để tạo ra. Thật là xấu hổ vì tôi bị mê hoặc bởi ý tưởng về một chiếc bánh làm bằng tủy xương - tôi muốn biết nếu có ai thử nó.

Các công thức nấu ăn thông thường có xu hướng sử dụng bơ (Delia Smith), bơ và kem (Merrony and Julia Child), hoặc bơ và trứng (Blanc). Saveur, trong một cái gật đầu với luật pháp của kosher, cho thấy chất béo gà là một chất thay thế cho bơ và pho mát trong những quả trứng luộc để làm chất làm đặc.
 

>>>Xem thêm: Món ngon cá hồi với mật ong
 

Constance Spry công thức gà gan pate
 

Cơm chiên xào thịt của tôi phàn nàn rằng thịt gà của Delia là "hơi oliu", mặc dù nó được thiết lập chắc chắn: người chiến thắng, kết cấu khôn ngoan là Merchant's pâté, mượt mà và kem, dày đặc hơn so với Child của Blanc và những nỗ lực moussier, Dường như "giống như ăn một chiếc Walnut Whip có nhiều thịt". Tôi nghĩ rằng điều này phải được do tỷ lệ cao hơn của kem và bơ. Cái Saveur pâté, trong khi đó, thì nặng nề, với một chút nhẹ nhàng mà tôi không thích.
 

Hương vị và trang trị theo tiêu chuẩn
 

Spry đi theo một con đường hoàn toàn khác, gập miếng băm nhỏ và thịt xông khói vào nước sốt bechamel. Điều này cho nó một kết cấu kỳ lạ cẩu thả mà không đi xuống tốt ở tất cả: trên thực tế, nó giống như "một bộ não trên một tấm".
 

Julia Công thức nấu ăn trẻ em gan gà pate
 

Mặc dù tôi muốn giữ lại hương thơm của chính mình, một chút gia vị sẽ làm mọi thứ thú vị hơn nhiều. Booze và Pâté là một sự kết hợp thời gian, và Blanc thực sự đi đến thị trấn, sử dụng Madeira, cảng và cognac trong công thức của mình. Delia và Saveur tiết kiệm đề nghị loại brandy đơn giản, Merrony đi cho cảng, và Child cho phép lựa chọn Madeira hoặc Cognac. Tôi thực sự thích sự ngọt ngào tinh tế của Madeira với thịt gà: cổng dường như là một chút ngớ ngẩn, và tôi không thể nhặt được nhiều cognac ngoài rượu trong công thức của Delia. Tất cả mọi người khác làm giảm chúng trước khi sử dụng, trong đó tập trung hương vị.

Spry không sử dụng rượu, nhưng cô đã bù đắp cho nó bằng tỏi và cá cơm có thể nói "quá nhiều" trong pâté của cô, như Gregg Wallace nói, và gan tự nó gần như là một suy nghĩ sau. Delia và Blanc cũng dùng tỏi, nhưng tôi không quan tâm đến nó ở đây: nó quá khắc nghiệt. Đứa trẻ đi làm hành mùa xuân, và hành tây Saveur, nhưng tôi bám chặt lấy vì vị ngọt nhẹ nhàng.

Thyme là một đối tác cổ điển với gà, được mọi người sử dụng ngoại trừ Merrony, và tôi sẽ không tranh cãi: đó là một sự kết hợp rực rỡ. Thay vào đó, Merrony dùng bữa tiệc với bánh quy, hỗn hợp gừng, đinh hương, hạt nhục đậu khấu và hạt tiêu trắng mà tôi nghĩ là quá mạnh đối với gà, mặc dù tôi nghi ngờ nó có thể làm việc tốt hơn với gan vịt mà anh ta thực sự sử dụng trong công thức của mình.

Hương vị ngọt ngào của vịt con là một sự bổ sung hài hòa hơn, và tôi cũng sẽ gặm một ít gừng, chỉ vì gần Giáng sinh. Trứng của Delia cũng hoạt động tốt như một sự lựa chọn khác, nhưng tôi không chắc chắn về bột mù tạt: nó bị gãy như một ngón tay cái đau.
 

Delia Smith công thức gà gan pate
 

Tất cả mọi người nhưng Delia và Saveur khuyên nên đẩy hỗn hợp qua một cái sàng trước khi lạnh, mà tôi không thể chứng thực đủ mạnh: luôn có chút ít còn lại sau khi pureeing, và pâtés nên được thô hoặc mịn, không gritty.

Blanc và Spry nướng chúng trong bồn nước và lò nướng mát. Điều này cho chúng một kết cấu vững chắc, nhẹ hơn, ít kem hơn chúng trông ấn tượng hơn, đặc biệt là Spry, được bọc trong nón thịt xông khói, nhưng tôi thích sự phong phú của các loại khác nhau.

Cuối cùng, nếu bạn đang ăn thịt chó gần như ngay lập tức, bạn không cần phải trang trải nó bằng một con bơ tan chảy. Trẻ con không bận tâm nhưng trông thật đẹp và tiết kiệm được sự lúng túng trong việc yêu cầu món bơ. Tất cả điều này thực sự cần, tuy nhiên, là một số bánh mì nướng mỏng, và sắc nét, và có lẽ một salad màu xanh lá cây như một salve lương tâm của bạn.
 

Công thức cho món ăn hoàn hảo

 

Thịt gà hoàn hảo gan pâté
Miếng gan gà hoàn hảo của Felicity

Phục vụ: 4 người

Công thức

350g gan gà, làm sạch
175g bơ, thái nhỏ
1 củ hành, băm nhỏ
1 muỗng canh lá cây húng tây, thái nhỏ
75ml Madeira
Kem đôi 75ml
Muối muối
1 quả dưa hấu, đất
1 muỗng canh gừng

1. Cắt gan thành khoảng 1,5cm, và đun nóng một núm bơ trong chảo ở nhiệt độ trung bình. Thêm xà cừ và xạ hương và làm mềm, sau đó làm nóng lên đến vừa cao, thêm gan và saute trong vài phút cho đến khi vàng ở bên ngoài nhưng vẫn bên trong hồng. Mẹo vào một bộ xử lý thực phẩm.

2. Thêm madila vào chảo và đun sôi cho đến khi giảm xuống vài muỗng canh. Mẹo vào bộ vi xử lý thực phẩm, thêm kem, muối và gia vị và whiz cho đến khi mịn. Thêm tất cả nhưng 75g bơ, và whiz một lần nữa. Hương vị cho gia vị và điều chỉnh nếu cần.

3. Đi qua một cái sàng vào một món ăn phục vụ và làm lạnh trong nửa giờ. Đun chảy bơ còn lại và đổ lên trên, rồi cho đến khi đông lạnh.

Tại sao pâté bỏ ra khỏi thời trang trong thời đại suy thoái? Đó là những giống cây ưa thích của bạn, từ bột cá đến sobrasada, và có đệm nào tốt hơn nửa bánh mì nướng, và một ngày lạnh, mưa?